Tempo di preparazione : 3 ore circa
Difficoltà: 3/5
Tipologia di ospiti: “alla mano”
Vino consigliato : i rossi fermi vanno molto bene

Ingredienti per 4 persone:

• gr. 360 di riso
• gr. 50 burro
• gr. 50 di lardo
• gr. 50 di cotenne di maiale
• mezzo salame “d’ la duja”
• gr. 200 di fagioli freschi borlotti
• 2 cipolla
• 3 etti di cavolo verza
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 bicchiere di vino rosso delle Colline Novaresi
• sale e pepe

Preparazione in Rima:

Taglia a dadi le cotenne
ma non perderci le penne

lava e affetta le verdure
meglio ancora se mature

delle due una cipolla
tien da parte in un’ampolla.

Metti tutto in pentolone
con dei bordi a muraglione.

In 2 litri d’acqua salata
fai bollire la roba tagliata,

per 2 ore e mezzo rimesta
ma puoi andare anche a una festa

poi prepara un soffrittino
con lardo trito, cipolla e il mezzo salamino.

Senza indugio aggiungi il riso,
bagna col vino e fai un sorriso.

Quando il vino è evaporato
abbassa il fuoco ed aggiungi il brodo preparato.

Spegni i fornelli:hai quasi finito!
Ma non scordar un gesto gradito.

Mescola allora il burro rimasto
ed otterrai un cremoso impasto.

Tocco finale per un buon piatto
Una spolverata di pepe
Ed ecco fatto!

UN PÓ DI STORIA

Premettendo che l’antagonismo tra Novara e Vercelli è rinomato da tempi storici e che noi siamo novaresi, abbiamo scelto di pubblicare la versione della sola Paniscia di Novara, ma dato che è sempre giusto rendere a Cesare quel che gli appartiene, spezzeremo una lancia a favore della “famigerata” Panissa Vercellese (da apprezzare la “sportività”).

Pur essendo quella di Novara la versione più ricca e succulenta (o per meglio dire più “crasta”), bisogna riconoscere che quella di Vercelli è leggermente meno calorica e dunque più indicata per coloro che non volessero eccedere con i grassi, in quanto mancano le cotenne di maiale ma vi sono più fagioli e quindi più proteine e meno colesterolo.

Il nome Paniscia, come rivela anche la radice etimologica, deriverebbe dal latino “panicium” termine con cui s’indicava un cereale di scarso pregio simile al miglio.

La storia di questo piatto tradizionale affonderebbe le origini negli oscuri tempi del tardo Medioevo, XVI secolo, quando nelle pianure del novarese non si coltivava il riso, bensì cereali oggi meno usati come il panìco, la segale, l’orzo, l’avena e il miglio. Per questo anticamente la Paniscia era preparata non con il riso ma con il panìco arricchito poi con prodotti della terra e rappresentava l’alimento base dei contadini della zona.

Non dimentichiamoci dunque che la Paniscia è nata con una sua nobile missione: garantire a tutti un pasto completo e creare un clima di festa anche tra gli starti sociali più umili.

Infatti, non solo era protagonista nella dieta dei contadini, ma era metafora stessa del loro stile di vita frugale, poiché tutto va bene nella Paniscia , tutto fa Paniscia.

La Paniscia dunque alza la testa e con fierezza dichiara di essere “piatto di recupero” dove c’è ancora posto per la fantasia, per prepararla con ciò che si ha in casa creando nuove e sempre interessanti versioni.