Tempo di preparazione : 45 minuti
Difficoltà: 3/5
Tipologia di ospiti: “originali”
Vino consigliato : Lambrusco,Valpolicella, Barbera dell’Oltrepo

Ingredienti per 4 persone:

• gr. 400 di riso Vialone cima
• gr. 200 di salamelle mantovane
• gr. 50 di burro
• gr. 80 di grana grattuggiato
• sale

Preparazione in Rima:

Pela tutte le salamele che ridotte in listarelle
Trovan posto in un tegame e col burro fan legame.

Sopra un fuoco lento e basso poni il tutto e con gran spasso
Trita e schiaccia con gran lena ma non romperti la schiena.

Sembra il risotto di un aviatore
ma sortirà grande stupore
Porta un po’ d’acqua salata a bollore
Ma meno di un litro, fammi un favore.

Dentro nell’acqua versa il tuo riso
Ma stai attento ad esser preciso
Perché è richiesta un forma in aggiunta:
devi creare un bel monte a punta.

A cosa serve la punta, fratello?
Ad indicare dell’acqua il livello
Per preparare il famoso risotto
Bada che l’acqua sia appena sotto.

Quando vedrai ai piedi del monte
delle gran bolle d’acqua di fonte
scuoti il tegame in modo che il riso
scenda a pelo d’acqua come un narciso.

Per 15 minuti cuoci a fuoco vivo
Se hai molto appetito fai un aperitivo
Poi spegni e lascia chiuso, ermetico, serrato
Un altro quarto d’ora è il tempo consigliato.

Disponi quindi il riso su un piatto da portata,
aggiungi tutto il grana e dai una mescolata
condisci il tuo risotto con il salame cotto,
poi servi, gusta e vota
il riso del pilota.

CONSIGLI PER LA REALIZZAZIONE
Per realizzare questo piatto bisogna essere attenti a due cose fondamentali:
il tipo di riso ( imperativo il Vialone semifino nano) e la modalità di cottura. Per questo consigliamo una pentola pesante e spessa in grado di proseguire la cottura anche a fuoco spento in virtù del calore accumulato. Per i più precisini un paiolo di rame sarà perfetto.

Il metodo di cottura del riso alla pilota si differenzia a tal punto da quello del risotto che a Mantova si distingue tra risotto “menà” (tirato), quello classico, e risotto “alla pilota”, concettualmente più vicino al riso pilaff di origine indiana. Il risultato finale di questa singolare cottura realizzata con sola acqua e tutta giocata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull’uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento è un risotto che non si presenta cremoso ma asciutto e soprattutto “sgranato”.
Quanto più i chicchi sono separati uno dall’altro, tanto più pregiato è questo piatto.

CURIOSITA’ FOLKLORISTICHE
Non fatevi trarre in inganno dal nome curioso di questo piatto: aviatori e Formula Uno non c’entrano niente!
Nel Mantovano i piloti o pilarini erano gli addetti alla sbucciatura e alla lavorazione dei chicchi di riso.
L’origine del termine, come spesso accade per i grandi piatti tradizionali, deriva dal dialetto, infatti in mantovano la pila è un grande mortaio dove il riso veniva separato dalle glume per mezzo di una sorte di pestello meccanico manovrato a mano. Per estensione quindi le pile sono le riserie cioè gli impianti in cui il cereale viene raffinato per il consumo.
Siccome nelle pile il lavoro era pesante e soprattutto veniva svolto in modo continuo, questi braccianti delle riserie mantovane (dei veri creativi) s’inventarono una diavoleria per preparare il meritatissimo pranzo senza dover stare ai fornelli.

TUTTA L’ITALIA E’ PAESE
Nonostante le specificità regionali, si possono facilmente ritrovare alcuni tratti comuni che caratterizzano la storia del lavoro in risaia nelle diverse zone d’Italia.
Come la nostra Paniscia novarese, anche Il Risotto alla pilota (servito anche alla corte dei Gonzaga e condiviso con il veronese) veniva preparato nelle cascine per festeggiare il raccolto del riso, e servito in abbondante quantità, sfamava in quelle occasioni, bocche probabilmente abituate a saltare parecchi pasti.
Come per la Paniscia, esiste una gamma infinita di piccole varianti più o meno fantasiose. Ad esempio alcuni ricettari definiscono le proporzioni tra i vari ingredienti esprimendole in percentuali: salamelle 40% del riso, burro 20% del riso, grana 20% del riso.
Alcune ricette tradizionali addirittura, reclamando il diritto ad un pasto super energetico dopo le ore di duro lavoro, indicano la stessa quantità di riso e di salamelle.
La variante più famosa però è sicuramente quella arricchita col “puntèl”, ovvero con costine di maiale arrostite e piantate nel risotto sui piatti dei commensali lasciando il manico (puntel in mantovano) all’insù.
Con la destra si afferra la forchetta e con la sinistra il puntèl della braciola, alternando a forchettate di riso bocconi di braciola.

INFARINATURA…STORICA
Capoluogo di provincia, Mantova è situata nella bassa pianura lombarda, a 12 km dal fiume Po. Il Mincio racchiude per tre quarti la città, formando tre laghi separati dai ponti dei Molini e di S. Giorgio.
Fondata dagli Etruschi verso il VI secolo a.C., fu poi colonia romana col nome di Mantua. Proprietà dei Conti di Canossa, diviene Comune nel 1126 e signoria 1273. Dopo 35 anni passa sotto i Gonzaga, fino al 1707, divenendo sede di una delle più celebrate corti italiane. Poi diviene possesso dell’Impero austriaco, è occupata dai Francesi nel 1797 e nel 1801 per tornare all’Austria nel 1815.
Unita al Lombardo-Veneto, diventa una delle piazzeforti del cosiddetto quadrilatero ( con Peschiera, Verona e Legnago). Viene infine annessa all’Italia nel 1866.

I REVIVAL DELLA TRADIZIONE
Se vi trovate a passare nel mantovano nei giorni tra l’11 ed il 20 maggio, fate un salto alla “Festa del Riso alla Pilota”, tradizionale appuntamento con il meglio della gastronomia mantovana con musica, allegria e ,soprattutto, ottima cucina.