RISO SOTTO IL VESUVIO

Sotto il Vesuvio non è così abituale preparare il risotto alla milanese ed il chicco bianco non è certo un alimento quotidiano, tuttavia per valorizzarlo sono nate tante gustose ricette che non hanno nulla da invidiare a quelle del Nord.
Se il motto di Ratatouille della Disney è “chiunque può cucinare”, il motto di Napoli è “con qualunque ingrediente puoi fare alta cucina”, infatti qui, più che altrove, gli avanzi dei pasti non si buttano mai. Così è nata l’usanza di impastare quanto rimane del giorno prima con riso e uova per formare delle polpettine da gustare tutti insieme…una squisitezza!

LO CHIAMAVANO “SCIACQUAPANZA”

Quello dei napoletani per il riso è un amore travagliato, sofferto e, in fin dei conti, abbastanza recente.

Giunto in Campania alla fine del XIV secolo, portato dagli spagnoli nelle stive delle navi degli Aragonesi che venivano a prendere possesso del Regno di Napoli, il riso non ebbe la stessa fortuna della più mediterranea pasta e fu presto dimenticato dai ricettari ufficiali. I napoletani non ebbero mai per lui una grande considerazione. I nomi che gli affibbiarono, (uno per tutti “sciacquapanza”) e che in parte resistono ancora oggi a tanti secoli di distanza, ne sono una testimonianza.

Più che altro, fu la categoria dei medici a tenere viva la tradizione. Infatti, la rinomata schola medica salernitana consigliava riso in bianco come rimedio a tutte le malattie. A Napoli in quel periodo le epidemie erano all’ordine del giorno e , in molti casi, il riso era l’unico alimento consigliato.

A parte la medicina, però, il chicco bianco non trovò un impiego in cucina e così , pur avendo avuto Napoli come prima destinazione, andò a cercar più fortuna al Nord, per ricomparire nel ‘700, quando nella città di Pulcinella dominavano i Francesi.

Per apparire più chic, i nobili napoletani di quel periodo, che vivevano nei palazzi del Centro Storico e di Monte di Dio, nella adiacenze di Palazzo Reale, parlavano francese, e nella stessa lingua mangiavano. I cuochi al loro servizio erano chiamati, in un francese napoletanizzato, Monsù da Monsieur.

I raffinati cuochi di Parigi, che per le loro ricette si avvalevano già dei più genuini sapori partenopei, tutti mescolati per creare piatti ricchi e succulenti, ebbero l’intuizione di utilizzare il riso per impreziosire ulteriormente i loro piatti.

IL MIRACOLO DEL SARTÚ

I monsù dovettero escogitare una strategia per vincere l’innata diffidenza dei napoletani verso il famigerato chicco bianco, una diffidenza che durava da secoli. Tanto per cominciare i monsù per rendere il riso più gradevole ai palati partenopei ci misero dentro della salsa (c’a pummarola era già più mangiabile). Questo però non poteva bastare: anche se rosso, il riso restava uno sciacquapanza.

I Monsù decisero perciò di arricchirlo ulteriormente adagiandovi sopra una guarnizione di melanzane fritte, polpettine e piselli. Il trucco delle prelibatezze in cima a tutto (in francese sur-tout) funzionò alla grande.

Seguì poi l’immancabile storpiatura all’italiana e voilà il sartù, una nuova portata che i nobili napoletani mostrarono di gradire moltissimo.
A vederlo, il sartù assomiglia ad un ciambellone ripieno di ogni ben di dio.

IL SARTÚ
Tempo di preparazione : 4 ore circa
Difficoltà: 3/5
Tipologia di ospiti: “gli insaziabili”
Vino consigliato : un rosso aromatico come un Aglianico del Vulture, per restare in zona, o un buon Sangiovese di Toscana.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr. di riso
• 250 gr. di carne di manzo tritata
• 150 gr. di piselli sgranati (anche surgelati)
• 15 gr. di funghi secchi
• 1 salsiccia di maiale
• 100 gr. di fegatini di maiale o di pollo
• 1 mozzarella
• 60 gr. di burro
• Parmigiano grattugiato
• 1 litro di brodo
• Concentrato di pomodoro
• Una cipolla
• Pane grattugiato
• Olio extravergine di oliva
• 2 uova
• Sale, pepe

Essendo una ricetta piuttosto elaborata, è consigliabile preparare separatamente i vari componenti, magari anche il giorno prima, in modo che poi ben riposati costituiranno un ottimo sartù!

Il sugo
Ammorbidite i funghi in acqua tiepida; soffriggete in una casseruola la cipolla tritata con 1 cucchiaio di olio, dopo qualche minuto unite due abbondanti cucchiaiate di concentrato di pomodoro diluite in una tazza di brodo caldo, i funghi strizzati e tritati, i piselli sgranati. Salate e pepate.
Dopo poco aggiungete la salsiccia intera, lasciare cuocere per una mezz’ora indi toglietela, tagliatela a fettine e tenetela da parte.

Le polpettine
Mettete in una terrina la carne trita, salate e pepate, indi unite due uova intere, due cucchiaiate di formaggio grattugiato e due di pangrattato; impastate bene gli ingredienti, poi ricavate dal composto tante polpettine tanto piccole quanto riuscite; infarinatele e friggetele subito in olio bollente, poi scolatele su carta assorbente e tenetele da parte.

I fegatini
Togliete il fiele ed eventuali pellicine, lavateli in acqua fredda e tagliateli a pezzetti. Ponete sul fuoco un tegamino con una noce di burro, appena soffrigge accomodatevi i fegatini e fateli rosolare, bagnandoli con poco brodo. A cottura ultimata levare dal fuoco e salare; tenete da parte.

La mozzarella
Tagliate la mozzarella a fettine e lasciatela scolare in un colino o su di un piatto inclinato.

Il risotto
Mettete al fuoco una capace casseruola con una metà abbondante del sugo preparato, ed appena inizia a soffriggere versatevi il riso; al sugo rimasto aggiungere le polpettine, una noce di burro e fate insaporire bene a fuoco basso.
Mescolate bene il riso, bagnatelo con brodo bollente e portatelo a cottura (piuttosto al dente) aggiungendo poco brodo per volta.
Incorporate allora cinquanta grammi di burro, cinque cucchiaiate di parmigiano e tre uova intere ben sbattute; amalgamate bene gli ingredienti e lasciate intiepidire.

Il sartù
Mentre il riso intiepidisce ungete abbondantemente con burro uno stampo per timballi o una capace teglia, e spolverizzate con abbondante pangrattato.
Versate nello stampo poco per volta quasi tutto il risotto, stendendolo sul fondo e spingendolo verso le pareti del recipiente, rivestendolo.
Disponete nel vuoto al centro una parte delle polpettine e del loro sugo, pezzetti di mozzarella e di salsiccia e spolverizzate con poco formaggio grattugiato.
Ripetete l’operazione fino ad avere sistemato tutti gli ingredienti.
Ricoprite il tutto con il riso rimasto, livellare bene, spolverizzate con poco pangrattato, guarnite con fiocchetti di burro e passate in forno moderato per trenta – quaranta minuti.
Fate riposare il sartù per qualche minuto, capovolgetelo su un piatto di portata e servite subito.