Regole base per preparare un buon risotto
Un risotto, per considerarsi buono, deve essere cremoso e questo dipende soprattutto da:
- la tipologia di riso
- come il riso viene mantecato
Per chi volesse cimentarsi nella preparazione di un risotto a regola d’arte ho preparato qui di seguito una breve lista di regole fondamentali:
- Preparare un fondo composto da scalogno o cipolla, aglio, lauro e elementi che caratterizzeranno il risotto (ad esempio mettere gambi di fungo per un riso ai funghi oppure teste di crostacei per un risotto ai crostacei ecc…)
- Fatto cuocere il fondo fate tostare il riso continuando a mescolare in modo che non si bruci.
- Una volta tostato aggiungete del vino bianco e continuando a mescolare fate asciugare. Quando tutto il vino sarà evaporato, aggiungete un mestolo di brodo.
- Aggiungete sempre un mestolo alla volta, se si mettesse tutto il brodo necessario in un solo momento risulterebbe un riso bollito.
- Qualche minuto prima della fine della cottura si passa alla mantecatura : spegnere il fuoco, sistemare di sale e pepe e unire al riso un pezzetto di burro ed un po’ di parmigiano reggiano grattugiato. Mescolare e lasciar riposare 2 minuti.
- Una volta mantecato il risotto deve risultare morbido e cremoso.
- Calcolare il tempo di cottura dal momento in cui si versa il riso.
Questa procedura è valida per preparare qualsiasi tipo di risotto, saranno poi due ingredienti nascosti in ogni piccolo-grande cuoco a far la differenza: esperienza e fantasia.
Pino said:
Fermo restando che un “Risotto” per essere tale deve essere CREMOSO, volevo anche io aggiungere qualche consiglio:
1) Scegliere un riso di buona qualità e di varietà idonea alla preparazione che si vuole affrontare
2) Preparare un brodo leggero con sedano, carota, cipolla (o scalogno), sale e un’ombra di vino bianco
3) Aggiungere al brodo un pezzetto di carne con osso se di terra o una testa (di gambero? di un pesce?) se di mare e dopo 20 minuti di cottura abbassare la fiamma al minimo e preparare a fianco un ramaiolo
4) Preparare un trito di (cipolla ? scalogno? scalogno e poco aglio se di mare?)
5) Soffriggere il trito (in burro se di terra, burro e olio EV se di mare) a fiamma bassa e rimestando fino a dare un colore BIONDO tenue al trito medesimo
6) Aggiungere (funghi-carciofi-mela verde-salsiccia-campi etc.etc.) tagliati a tocchetti piccolissimi e continuare a rosolare per qualche minuto sempre a fiamma motlo bassa e sempre rimestando
7) Aggiungere a questo punto il riso e tostarlo a fiamma viva rimestando in continuazione per 2/3 minuti
8 ) Aggiungere vino bianco quanto basta (un bicchiere ogni gr. 200 di riso) e sempre rimestando e sempre a fiamma viva evaporare lo stesso
9) Abbassare la fiamma al minimo e aggiungere sempre rimestando brodo quanto basta (in genere basta quanto il livello del brodo raggiunge quello del riso nella pentola)
10) Continuare ad aggiungere un ramailo di brodo man mano che lo stesso evapora, mantendo il riso in cottura sempre molto fluido
11) Dopo circa 6/8 minuti di cottura riaggiungere oltre al solito ramaiolo di brodo (funghi-carciofi-mela verde-salsiccia-scampi etc.etc.) sempre a pezzi ma più grossolani di quelli usati nel soffritto
12) Continuare a rimestare aggiungendo brodo quanto basta a mantenere fluido il riso
13) A cottura quasi ultimata (+/- 14/16 minuti da inizio cottura a seconda della varietà di riso utilizzata) spegnere la fiamma, aggiungere gr. 20 di burro per gr. 100 di riso e gr. 20 di (Parmigiano Reggiano o Grana Padano) ben stagionato e grattuggiato sempre per ogni gr. 100 grammi di riso utilizzato
14) Rimestare velocemente, mettere il coperchio e lasciare riposare per 2/3 minuti
15) Servire il “Risotto” in piatti piani con una formaggiera di (Parmigiano Reggiano/Grana Padano ben stagionato) grattuggiato per che ama il “Rabbocco”
manzog said:
Grazie dei consigli Pino! Si vede che sono parole che nascono dall’esperienza!