In ambito commerciale esistono quattro grandi famiglie di riso, all’interno delle quali si riconoscono diverse varietà.
Le quattro famiglie sono: il riso comune, il semifino, il fino e il superfino.

Nel riso comune troviamo poi tre varietà: Balilla, Raffaello e Pierrot. Questi tipi di riso hanno granelli perlati od opachi, resistono poco alla cottura e sono molto ricchi d’amido; vengono utilizzati soprattutto per preparare le minestre e i dolci.

Fanno parte dei risi semifini le varietà: Maratelli, Rosa Marchetti, Vialone nano e Romeo. Questi sono a granello perlato; vengono utilizzati anche per risotti poiché l’amido ceduto dal chicco dà una leggera consistenza fluida che “lega” bene il piatto.

Le qualità: Roma, Ringo, Rizzotto, Razza 77 fanno parte della tipologia dei risi fini. Di forma allungati, a grana vitrea e molto resistenti alla cottura. Anche questi tipi possono essere utilizzati per i risotti.

L’Arborio, il Carnaroli e il Baldo occupano i livelli più alti della produzione risicola italiana ed appartengono alla famiglia dei superfini. Questi risi sono ideali per i risotti, ma possono essere usati in qualsiasi preparazione e difficilmente tradiscono anche i cuochi meno esperti.
Sono inoltre da preferire per la preparazione di quei piatti in cui i chicchi devono tenere molto la cottura e restare ben separati (ad es. il riso pilaf e l’insalata di riso).

Il Riso trattato
Sul mercato troviamo anche risi sottoposti a svariati trattamenti, finalizzati ad abbreviarne i tempi di cottura e ad aumentarne la resistenza dopo la cottura. Sono i casi dei parboiled e converted, risi fini o superfini trattati con acqua e vapore, assumo il caratteristico colore dorato. Dal punto di vista gastronomico, i risultati migliori si ottengono sicuramente con un riso più naturale possibile, e la cottura che più lo valorizza.

FOCUS SUPERFINI

Riso Superfino Baldo
Chicchi lunghi e grandi di struttura compatta e cristallina.
Il riso Baldo è una qualità di superfino che, grazie alla sua versatilità, si sta imponendo sempre di più sulle tavole italiane.
E’ un riso adatto sia per i risotti, sia per i risi al sugo, che per i timballi e le insalate fredde.

Riso Superfino Carnaroli
Granello grande e resistente alla cottura.
Il Carnaroli è un riso dal chicco molto ricco di amilosio, che lo rende consistente garantendo una buona tenuta nella cottura.
Nasce dall’incrocio tra il Vialone ed il Lencino nel 1945. La sua rinascita si può collocare nella metà degli anni ottanta per merito di un agricoltore della Lomellina.

Riso Superfino Arborio
Riso dalla grana grande adatto per risotti e risi asciutti
Il riso Arborio è forse la qualità più conosciuta di riso superfino.
Il chicco è molto grande e garantisce una buona tenuta nella cottura.
E’ l’ideale per i risotti, ma può essere usato in qualsiasi preparazione di risi asciutti.