L’anno scorso era l’anno della pasta alla carbonara, quest’anno centinaia di Chef, Ristoratori e professionisti, nella giornata mondiale della Cucina Italiana, cogliendo l’appello del network GVCI, Virtual Group of Italian Chefs, hanno preparato un piatto proprio delle nostre parti: il Risotto alla Milanese.

Il 17 Gennaio si è svolto il Risotto Day a Roma, se volete quindi o andate al leggere come è andata sul blog dei fautori dell’evento (Paperogiallo.net) o ve ne preparate un bel piatto seguendo la ricetta pubblicata da Stefano Bonilli:

RISOTTO ALLA MILANESE

Ingredienti: dose per 4 persone
riso  gr. 400
burro gr. 100
formaggio lodigiano gr. 75
midollo di bue gr. 50
brodo di lesso – manzo, vitello, pollo – circa Lt. 1,500
una piccola cipolla
zafferano in pistilli

Mettere in una tazza 16 o 20 pistilli di zafferano e versarvi sopra un poco di brodo bollente.
Porre in una casseruola o in una padella a bordi alti la cipolla affettata, il midollo di bue e gr. 50 di burro; rosolare lentamente per circa 15 minuti senza far colorire la cipolla, che poi verrà tolta; aggiungere il riso e lasciarlo rostare per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Unire quindi un mestolo di brodo bollente e mano a mano che asciuga unire altro brodo bollente. Cuocere il riso a fuoco vivace, continuando sempre a mescolare.

Cinque minuti prima di levare il risotto aggiungere il brodo dove è stato sciolto lo zafferano, filtrandolo; al caso schiacciare contro le pareti del colino i rimanenti pistilli, diluendoli con altro brodo bollente. Si mette lo zafferano all’ultimo momento  per far si che il suo aroma rimanga intatto. Mescolare bene, comunque, anche se attacca un poco sul fondo della casseruola non c’è da preoccuparsi in quanto i buongustai sostengono che un vero buon risotto “el gà de sàvé de tacào giò” deve sapere di attaccaticcio… per essere buono.

Tolto il recipiente dal fuoco, incorporare al risotto il rimanente burro e la metà del formaggio lodigiano: mantecare, versare il risotto sul piatto di portata e servirlo con il restante formaggio a parte. Se ne avanza lo si riscalda al salto, cioè in padella.

Da Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda pag. 202