Il tastasal è un impasto di carne di maiale macinata, salata ed insaporta con sale e pepe nero grosso frantumato; si tratta dello stesso impasto usato per fare il salame. Le rasdore delle campagne padane usano preparare il risotto con tastasal per assaggiare la pasta del salame prima di insaccarlo. Da questa verifica deriva il nome del condimento: tastare la salatura (della carne del Suino), da cui appunto tastasal.

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di riso
• 350 g di tastasal
• 100 g di burro
• 1 spicchio d’aglio
• cipolla
• noce moscata
• parmigiano a piacere
• brodo di carne q.b.

Preparazione

Versate il riso nel brodo bollente e mescolate lentamente, reintegrando se necessario il brodo. Frattanto in un tegamino preparate il ragù. rosolando il tastasal nel burro insieme con la cipolla tagliata a strisce sottili e con uno spicchio di aglio. A 3/4 di cottura unite il tastasal al riso amalgamandolo bene; infine spolverate con parmigiano grattugiato ed, a piacere, con un pizzico di noce moscata.

Una variante di questa ricetta consiste nell’aggiungere il ragù ed il formaggio in due successive riprese: una prima metà a tre quarti della cottura e la seconda al momento di servire.

Da “Il risotto come si fa da Isola della Scala a Casteldario”, La libreria di Demetra, Verona, settembre 1996.