Di qualunque riso si tratti, è importante non lavarlo mai prima della cottura, perché l’acqua fredda, penetrando nel chicco, lo predisporrebbe al disfacimento.

Unica eccezione a questa avvertenza è la cottura del riso a vapore, per la quale è necessario che i chicchi acquisiscano umidità per facilitare al cottura.

I tipi di riso più adatti per le varie preparazioni

• Riso Ribe (riso bollito e pilaf)
• Riso Roma (riso al sugo)
• Riso Integrale (risi con verdure e minestre)
• Riso Arborio (risi asciutti)
• Riso Baldo (risi conditi e al forno)
• Riso Carnaroli (risi conditi e risotti)
• Riso S.Andrea (risi al sugo e risi bolliti)

Riso bollito

La prima regola da seguire è che la quantità d’acqua sia pari a 6-8 volte il volume del riso, ovvero per ogni 100 g di riso ci vogliono 0,5 l di acqua. Una volta portata ad ebollizione, l’acqua va salata e poi ci si versa il riso a pioggia e si mescola per qualche istante con il cucchiaio di legno. Ripreso il bollore, si abbassa il fuoco e si fa cuocere il riso per il tempo previsto dalla varietà utilizzata, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, si scola il riso per poi condirlo a piacere. Unendo burro a crudo (10 g a persona) o olio d’oliva extravergine (1 cucchiaio a persona) si ottiene il classico “ riso in bianco”.

Risotto di base

È importante imparare alla perfezione il procedimento di questo risotto classico, poiché è la base per realizzare molte varianti, grazie all’aggiunta di ingredienti diversi.

Ingredienti:

• 350 gr di riso superfino
• 50 gr di burro
• 70 gr di cipolla
• 0,5 dl di vino bianco
• 1 l di brodo
• grana grattugiato
• sale
• pepe

Dopo aver fatto fondere in una casseruola 25 gr. di burro (potete usare anche 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva), unite la cipolla tritata finemente e lascia tela appassire per qualche minuto a fiamma dolce. Alzate quindi la fiamma, aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando in continuazione: la tostatura del riso sarà al punto giusto quando la spatola inizierà a fare attrito con il fondo della casseruola. A questo punto bagnate il riso con il vino e lasciate evaporare; versate quindi poco alla volta il brodo bollente e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto con la spatola di legno; regolate di sale e pepe a piacere. Quando il riso risulterà cotto al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il rimanente burro freddo tagliato a pezzetti e il grana grattugiato. Servite immediatamente.

Riso in casseruola

Questo termine indica una preparazione simile al risotto ma con una tecnica di cottura differente. In questo caso il riso cuoce in una grande quantità di liquido che viene versata in un’unica volta e deve essere completamente assorbita durante la cottura.

Riso al forno

In genere si tratta di un riso in casseruola che, quando è quasi giunto al termine della cottura, viene trasferito in una pirofila per ultimare la sua cottura ( ed una golosissima gratinatura) al forno. Vi sono anche preparazioni, come la Tiella pugliese, in cui il riso viene messo nella teglia a crudo con il brodo e gli altri ingredienti e cotto interamente al forno.

Riso pilaf

Questa preparazione, probabilmente di origine turca, è in genere utilizzata come accompagnamento di piatti a base di carne in umido, pesce oppure verdure.

Ingredienti:

• 250 gr di riso lungo (Patna o Basmati)
• 60 gr di burro fuso
• 80 gr di cipolla
• 0,4 l di fondo bianco o brodo
• chiodi di garofano
• sale

Pulite la cipolla, piantatevi i chiodi di garofano e unitela al riso tostato in 30 gr di burro. Quando il riso avrà preso colore, bagnatelo con il brodo bollente e lascia telo sobbollire; regolate infine di sale, coprite e mettete il recipiente in forno a temperatura moderata. Controllate la cottura e, se necessario, aggiungete ancora un poco di brodo. A cottura ultimata, il riso deve aver assorbito tutto il liquido e risultare perfettamente asciutto.Togliete il riso dal forno e lascia telo riposare per almeno un paio di minuti; eliminate quindi la cipolla, trasferite il riso in una teglia e, aggiunto il burro rimasto, sgrana telo accuratamente; per finire, ricopri telo con un foglio di carta oleata e conservatelo in caldo fino al momento dell’utilizzo.