Con l’arrivo dell’estate è sempre piacevole preparare un pranzetto fresco e leggero ma ricco di gusto.

E quale piatto meglio di un’Insalata di Riso può racchiudere freschezza, gusto e leggerezza?
Eccovi una versione coloratissima!

Ingredienti per 4 persone:

• 100 gr. di riso bianco e 100 gr di riso Venere
• 150 gr di piselli sgranati
• 150 gr di carote
• 250 gr di pomodori
• 200 gr di peperoni
• 1 porro sottile
• 2 uova
• 2 cucchiai di latte
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 6 cucchiai di olio d’oliva extravergine
• 3 cucchiai di aceto di vino bianco
• sale e pepe

Preparazione

Prepara una frittatina con 2 uova, il latte, il parmigiano, sale epepe e 2 cucchiai d’olio e tagliala a piccole losanghe.

Fai cuocere separatamente i due tipi di riso; scolali, falli raffreddare e condiscili in un’unica insalatiera con 2 cucchiai d’olio, 2 di aceto , sale e pepe.

Fai cuocere al vapore le carote a dadini e i piselli, sgocciolali e mettili in una terrina. Lava i pomodori, tagliali a metà ed elimina i semi, quindi tagliali grossolanamente a dadini ed unisci alle verdure.

Unisci poi i peperoni a listarelle e il porro a rondelle, condisci con l’olio e l’aceto rimasti, un pizzico di sale e pepe e mescola il tutto al riso. Aggiungi infine la frittata, mescola e servi decorando a piacere con qualche rondella di uovo sodo.