Da “Leggende e storie milanesi” di Laura Maragnani e Franco Fava
Libreria Milanese – La Martinella di Milano

ZAFFERANO e il risotto giallo.

Era il Settembre del 1574. Da quasi duecento anni, ormai, erano in corso i lavori per la fabbrica del Duomo, alle cui spalle si era formata una vera e propria citta’ di baracche e porticati in cui alloggiavano marmisti, falegnami, scultori, carpentieri venuti da ogni parte d’Europa. In una specie di cascina di quella babele multilingue, viveva una piccola comunita’ di belgi: Valerio di Fiandra, maestro vetraio, incaricato di portare a termine alcune vetrate con gli episodi della vita di Sant’Elena, s’era infatti portato a Milano i piu’ bravi dei suoi discepoli.

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“Nella città di Congo Town, Liberia, c’è un segnale sulla strada che dice “Il riso è Vita”. Ho notato quel segno il giorno del mio arrivo in Liberia nella strada dall’aereoporto. I Liberiani pensano che un pasto senza riso non è un pasto. Il pane, la frutta e i vegetali non contano. Anche se mi piacciono altre categorie di cibo, sono orgoglioso del riso e non potrei vivere senza.
Ci sono molti stati che amano il riso, ma voi sapete quali stati mangiano più riso?”

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«Era l’epoca, gli anni Settanta — racconta Beggiato — in cui si metteva in gioco il proprio privato, il periodo della critica al ’68. Proposi ad Amedeo, che era stato mio compagno di scuola al liceo Tasso, di fare una performance in cui si cucinava in scena, nel Teatro Politecnico da lui fondato a Roma. Un risotto, piatto tipicamente nordico, ma che si poteva cucinare in un’infinità di modi tanto da diventare un piatto universale. Lui la scrisse, cominciammo quasi per scherzo. E invece…».

Invece dal 68 si è arrivati ai giorni nostri, a oggi, mercoledì 28 febbraio in Triennale a Milano, la performance teatrale di Amedeo Fago e Fabrizio Beggiato viene presentata in tutto il suo splendore.

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L’anno scorso era l’anno della pasta alla carbonara, quest’anno centinaia di Chef, Ristoratori e professionisti, nella giornata mondiale della Cucina Italiana, cogliendo l’appello del network GVCI, Virtual Group of Italian Chefs, hanno preparato un piatto proprio delle nostre parti: il Risotto alla Milanese.

Il 17 Gennaio si è svolto il Risotto Day a Roma, se volete quindi o andate al leggere come è andata sul blog dei fautori dell’evento (Paperogiallo.net) o ve ne preparate un bel piatto seguendo la ricetta pubblicata da Stefano Bonilli:
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Ho il piacere di annunciare che fradefra di maisazi.com, cuoco d’eccellenza e, come si piace definire, appassionato di cucina, ha organizzato un corso molto vicino e caro ad Aromidiriso dal titolo: Risotti mantecati e Pilaf.

Nel corso si parlerà oltre che ai metodi di preparazione di un ottimo risotto, dell’uso degli strumenti di cottura migliori per la sua preparazione, in particolare della casseruole in rame.

Come spiega fradefra si tratta di una lezione pratica e con molti esercizi. Per questo il numero degli allievi sarà ridotto al minimo, proprio perchè ognuno possa essere seguito al meglio. Non mancherà l’assaggio insieme dei risotti preparati!
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I prodotti ottenuti dal riso sono molteplici, usati non solo nel campo alimentare, ma anche in quello della cosmesi ad esempio.

Campo alimentare

La pasta di riso è un’altrettanto salutare alternativa alla pasta di grano, utilizzata da chi, per esempio, deve seguire una dieta priva di glutine.
Il riso, che è capace di assimilare più acqua rispetto al frumento, presenta una resa maggiore, capace quindi di saziare, apportando allo stesso tempo meno calorie.
La aziende produttrici si preoccupano di offrire la pasta di riso nei formati di uso più comune.
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In ambito commerciale esistono quattro grandi famiglie di riso, all’interno delle quali si riconoscono diverse varietà.
Le quattro famiglie sono: il riso comune, il semifino, il fino e il superfino.

Nel riso comune troviamo poi tre varietà: Balilla, Raffaello e Pierrot. Questi tipi di riso hanno granelli perlati od opachi, resistono poco alla cottura e sono molto ricchi d’amido; vengono utilizzati soprattutto per preparare le minestre e i dolci.
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